Para convertir este plato en un aperitivo, forma albóndigas con la mezcla, sofríe levemente y sírvelas con palillos de cóctel.
Haz un puré de cebollas en una licuadora o en un procesador de alimentos. Pasa el puré por un tamiz de malla fina colocado sobre una jarra medidora de 2 tazas y presiónalo fuerte con una espátula de plástico o con la parte de atrás de una cuchara de madera para extraer todo el jugo. Desecha los sólidos. Añade el jugo de limón y suficiente agua al jugo de cebolla para que quede 1 1/2 taza de líquido. En un bol grande, coloca la mezcla del jugo de cebolla y el burgol, y remoja durante 10 minutos. Añade la carne de res, los piñones, el ajo, la sal, el comino, la canela, el cardamomo y la pimienta al burgol, y revuelve bien.
Usando un poco menos de 1/3 de taza para cada kebab, forma 16 salchichas con la mezcla de la carne de res, cada una de unas 4 pulgadas (10 cm) de largo y 3/4 de pulgada (2 cm) de diámetro. Colócalas en las brochetas. Si la mezcla se desmenuza demasiado, añade 1 cucharada de agua por vez hasta que se integre bien. Cubre las brochetas preparadas y refrigéralas hasta que las vayas a cocinar.
Prepara el fuego en un asador de carbón o calienta la parrilla a gas o asadera (parrilla). Lejos de la fuente de calor, rocía ligeramente la parrilla o asadera con aceite en aerosol. Coloca la parrilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) de la fuente de calor.
En un bol pequeño, bate el yogur, el tahini, la ralladura de limón y la mostaza. Cubre y lleva al refrigerador.
Coloca las brochetas en la parrilla o asadera. Cocina a la parrilla o asa los kebabs, volteándolos cuando sea necesario, unos 8 minutos hasta que estén dorados en forma pareja. Rocía con la salsa de yogur y decora con el cilantro.
Esta receta es una de las 150 recetas incluidas en "The New Mayo Clinic Cookbook" (El nuevo libro de recetas de Mayo Clinic), publicado por Mayo Clinic Health Information y Oxmoor House, y ganador de un premio James Beard.
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