El calabacín (zuquini) es un tipo popular de calabaza de verano, con un sabor suave y aspecto de pepino. El calabacín picado hace que los panes y pasteles sean más húmedos. Además, es una adición ideal para sopas, salsas y cazuelas.
Para hacer esta receta a base de plantas, usa un sustituto del huevo.
Calienta el horno a 350 °F (175 °C). Recubre ligeramente dos moldes de pan de 9 x 5 pulgadas (23 x 13 cm) con aceite en aerosol.
En un bol grande, añade las claras de huevo, el aceite de canola, la compota de manzana, el azúcar y la vainilla. Con una batidora eléctrica, bate la mezcla a velocidad baja hasta que quede espesa y espumosa.
En un bol pequeño, mezcla las harinas. Reserva 1/2 taza. Coloca el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la canela en el bol pequeño de harina.
Añade la mezcla de harinas a la mezcla de la clara de huevo utilizando la batidora eléctrica a velocidad media y bate hasta mezclar bien. Añade el calabacín, las nueces y la piña y remueve la mezcla hasta que se una. Ajusta la consistencia de la masa con la 1/2 taza de harina restante, añadiendo 1 cucharada a la vez. La masa debe quedar espesa y no cremosa.
Vierte la mitad de la masa en cada molde preparado. Hornea durante 50 minutos aproximadamente, hasta que, al insertar un palillo en los centros de los panes, salga limpio. Deja enfriar el pan en los moldes durante 10 minutos sobre una rejilla. Desmolda los panes sobre la rejilla y deja que se enfríen por completo. Corta cada pan en 9 rebanadas de 1 pulgada (2,5 cm) y sírvelos.
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